HB捏ね 強力 牛乳 バター 低温発酵オーバーナイト食パン3

【A】
強力粉：200g
きび砂糖：7g
塩（岩塩）：4g
イースト：3g（本当は2gだった）
【B】
牛乳（タカナシおしい無脂肪乳）：154g。ちょっと温めた。
バター：5g

・【A】をミックスする。
・【B】を【A】に入れてHBの捏ねスタート。
・5分後にバターを入れる。
・全15分捏ねて終わり。

・ポリ袋やタッパに入れて、冷蔵庫で一晩発酵。9時間以上。
・2倍以上に膨らんでいたらOK。室温で戻す。
・バットに出して、分割。
　表面を隠すように2回ほど手前に折る。
　丸めて表面を張らせる。気泡はパンとたたいて潰す。
・丸め、ラップをかけてベンチタイム。15分。

・生地を成型。平たくのばしてガスを抜く。
　縦、横とたたむ。パンパンたたいて、
　丸めて表面を張らせる。気泡はパンとたたいて潰す。
　型に入れる。

・30度で45分以上、2次発酵。
・生地が型の高さまで発酵させる。

・発酵が終われば、200°Cで余熱して、200°Cで20分で焼成。

・捏ねた生地が固い。
・低温発酵終わって、そこそこ膨らんでいるがどっしり重い。材料の分量が違う？と思うくらい。
　使った小麦が、うちにあった古い小麦だったせい？

・次回は発酵バターを使おう。
　▼発酵バターの作り方
http://aequusboats.com/2016/12/09/...
　発酵バターの保存方法
　使いきれない発酵バターの保存方法は、小分けにしてラップで密封。
　購入後、すぐに使わない発酵バターは、小分けに切ってから1つずつラップで密封すると乾燥を防げます。
　発酵バターは傷みやすいので、油の酸化を防ぐために冷凍保存する。

やっぱり硬めの膨らみ。

で、こんな極端なパンに。