捏ねない低温発酵・オーバーナイトで焼くミニパンです。
今回は、
・強力粉と薄力粉のミックスです。
これでちょっと柔らかくなるか？という実験。
・サラダ油をオリーブオイルに変えました。
・で、今まで間違っていたので今回から工程がちょっと違います。
最初の2時間発酵の後、1時間発酵してから低温発酵してたのですが、
後の1時間発酵いりませんでした。
なのでそこを飛ばして、すぐ冷蔵です。
・1日置くと、耳も中身も少ししっとり柔らかさがある。食パンぽくなってきた、でも市販の（添加物もの）とは大違い。まだフランスパンぽい。
・結構、白めに焼けた。
ネットでは、粉280g、予熱160度、160度で8分、220度にあげて30分（合計38分）焼く。
焼き色がついたらアルミホイをのせて焦げ防止...というのもある。
・また、硬く重めのパンになった。
・先日からだんだん、香りが立たなくなってる気がするのは、イーストを開封したものを使っているからか？
または、薄く焼いているせい？（低温で焼いて、最後に一瞬高温にしたらどうだろう？）
・味も特にない感じ。最初の方が良かった気がする。とくに香り。
・食感は、焼くと硬くなってしまうのは同じ。温めくらいがいい。
・焼かずに食べると、口溶け感はある。
・薄力粉の部分が感じられない。この柔らかさ？
・オリーブオイルも？だけど、口溶け感があるのは油分かもしれない。
・次回はホームベーカリーで。
・強力粉：100g
・薄力粉：50g
・ドライイースト：小さじ1/2
・砂糖：5g（きび砂糖を使いました）
・あら塩：3g（岩塩を使いました）
・オリーブオイル：5g
・水：105ml（35°Cにする）
・200度に余熱して、160度で30分焼きます。
・大きめのタッパに、砂糖、サラダオイル、35°Cの水を加える。
・そこにドライイーストを振り入れ、1分ほど待って、イーストが溶けてきたらヘラで混ぜ溶かす。
・次に強力粉と塩のミックス粉を、一気に加えて手早く混ぜる。
・タッパの下からすくい上げ、切るように。
・粉っぽさが無くなり生地がまとまってきたら、タッパのフタをして室温で120分発酵させる。
室温は25°Cという想定。
室温は、20°C弱の季節なので、石油ヒーターの上にタッパをセットしました。室温24°C
・120分後、生地が1.5倍程度になったらガス抜き。
・ヘラで生地を起こして折りたたみ、ガスを抜く。
・ここで、冷蔵庫へ保存。
・冷蔵庫で9時間以上度寝かせます。続きは明日。
・翌日、9時間前後を目安に冷蔵庫から出します。（生地はそれほど膨らまない？）
・1時間放置して、生地を常温に戻す。（この時生地が1.5倍ほどに膨らむ）
・生地の周りに強力粉を振り、なるべく生地に触らないようにしながらヘラを入れる。
・生地が離れそうになったら、強力粉を振ったバットに落とす。
・なるべく生地を潰さないようにする？それともガスを抜く方向で触る？のが謎。
どこかで、この時点でもしっかり気泡を潰すようなことが書いてあったような気もするが、
ここでは、抜かないような気がする。
・食パンの成型を行う。
パンチを入れずにふわふわのまま成型する（で、いいような気がする）
・生地をひろげ、左右を観音折り。
・上から、少し折っては指で押さえる。を6、7回行って筒状にする。
・合わせ目を下にして、パウンドケーキ型に入れ、軽く押し込んで下に広げる。（うちの型が少し大きくて150gでは少ないよう。一面に広がらないです。）
・オリーブオイルを塗ったラップを軽くかけて、35°Cで50分ほど発酵させる。型いっぱいになる。（ウチは型が大きめなので高さは足りない）
・今日は、石油ヒーターが着いていたのでその前に置いた。
あるサイトでは...90分発酵。軽く押してふんわり感としっとり感を同時に感じたらOK。
硬くてどっしりはまだ早い。ふんわりスカスカ感は発酵し過ぎ。
・この日は、45分で足りなかったので延長。45分追加して焼成に。結局90分発酵。
・今回は、オーブンをこのタイミングで200°Cに予熱しておく（10分ほど前にスタート）
・オーブンで160°Cで30分で焼く。（柔らかい焼き上がりを試行錯誤中）
・オーバーナイトで低温発酵した後、いつもよりアルコール臭？が強かった。
・相変わらず、生地の発酵はゆるい感じ。
・ケーキ型に入れると、生地が足りない感じでついつい押し広げてしまった。これが良くないのか？
・どうも、ケーキ型に対してこなの量が少ないようで、肩入れの時に広げすぎて高さが出ないようです。
次回からは200〜250gにして二つに分けて入れようと思います。
・しっかり捏ねるために、HB使ってみよう。
・香りを出すために、最後にちょっと高温で焼いてみる？
こんな膨らみ。やっぱりゆるい。パーンと張ってません。高さも出ません。粉自体も少ないかもしれません。こねないパンの限界？
中身はこんな感じ。いつもと同じかな。
裏です。全然ガスを潰してないのがでてるかな。
膨らまなーい。色は薄めに焼けましたが、まだ耳が硬いかな。