甲賀市の自宅でお腹にやさしいご飯、安心な無添加の食パン、プリン...を思案中。
投稿日：
今回は、
・全粒粉を80g（30%）
・バターは増量10g。
・それに伴って、強力粉を10g増量：210g
・焼成が高め、短め：20分です。半分アルミ箔使いました。
・生地は4つに小分けして型入れ、押し込まなかった。
・今回は、生地は少しにちゃにちゃ気味。
・冷蔵庫で一晩発酵（野菜室：5°C）。9時間以上。
・低温発酵の結果はいつもより膨らまない。いつもの8割程度？
・室温に戻すと少し膨らんできた。
・パンチをいれて、型に入れると2時発酵で型を出るくらい膨らんだ（45分+10分+10分、保温機40°Cくらい）
・250°Cで余熱
・焼成前半10分、アルミ箔をかけました。（あとでかけるほうがいいのか？）
・焼成後半10分、アルミ箔なし。
・プラス5分。
・焼き上がりはベスト。香ばしい。
・翌日、耳も柔らかく、中身も安定して柔らかい。
・シンプルな味に全粒粉の味が加わる。
【A】
強力粉：130g
全粒粉：80g
きび砂糖：7g
塩（岩塩）：4g
イースト：3g
【B】
牛乳：54g ちょっと温めた。
水：100g
バター：10g
・【A】をミックスする。
・【B】を【A】に入れてHBの捏ねスタート。
・5分後にバターを入れた。
・全15分捏ねて終わり。
・タッパに入れて、冷蔵庫で一晩発酵（野菜室：5°C）。9時間以上。
・2倍以上に膨らんでいたらOK。室温で戻す。
・バットに出して、パンパン叩いてガス抜き。
丸めて、張りをだして、ベンチタイム15分。
・生地を分割、成型。平たくのばしてガスを抜く。
縦、横とたたむ。パンパンたたいて、
丸めて表面を張らせる。気泡はパンとたたいて潰す。
型に入れる。
・40度で45分以上、2次発酵。（結果65分した）
・生地が型の高さまで発酵させる。（1cmほど飛び出した）
・発酵が終われば、250°Cで余熱して、210°Cで20分で焼成。
前半10分はアルミ箔を乗せて、後半10分はなしで。
Copyright© お腹にやさしいご飯・余計なものを入れない週末食パン工房 , 2024 All Rights Reserved Powered by STINGER.