ネットで調べた、低温保存で翌日に焼く、こねないパンを作ったのでレシピを整理しておきます。
低温発酵ではなく保存なのですが、結果発酵してしまいましたが...。
夜、生地を一次発酵まで用意して、冷蔵庫で保存するオーバーナイト。
そのあとは翌日に行います。
追記：この手順が間違っていて、正しい手順は以下を参照
▼強力・薄力 オリーブオイル 低温発酵 捏ねないミニ食パン その3（20181127）正しい手順
http://kokaindex.sub.jp/ninja/?p=657
・香りはほんのり香ばしい。
・仕上がりはバゲット？外がしっかり堅め。中は普通〜しっかり。
・焼くとバゲットみたいな感じ。冷めると硬くラスクみたいに。
・なので、1分30秒ほどトーストして温めるかんじが美味しい。
・やはり、こねないので膨らみが足りないのか？って感じ。
・強力粉：150g
・ドライイースト：小さじ1/2
・砂糖：5g（きび砂糖を使いました）
・あら塩：3g（岩塩を使いました）
・サラダオイル：5g
・水：150h（35°Cにする）
熱湯50mlに水120mlを加えると35°Cになるらしい。
分量は全て正確に計りました。
・大きめのタッパに、砂糖、塩、サラダオイル、35°Cの水を加える。
・さそこドライイーストを振り入れ、イーストが溶けてきたらヘラで混ぜ溶かす。
・次に強力粉を一気に加えて手早く混ぜる。
・タッパの下からすくい上げ、切るように。
・粉っぽさが無くなり生地がまとまってきたら、タッパのフタをして室温で120分発酵させる。
室温は25°Cという想定。
室温は、20°C弱の季節なので、保温プレートの上に台でスペースをとってタッパをセットしました。
接地面が50°Cくらいになってました。高すぎました。
・120分後、生地が1.5倍程度になったらガス抜き。
・ヘラで生地を起こしてガスを抜く。
・しぼんで大きさが最初と同じになったら、フタをして室温で60分発酵させる。
今度は保温プレートの上に少しスペースを取りましたが、まだ40°Cくらいになってしまって...
・発酵がすすみ、また1.5倍になったら準備完了。
・ここで、冷蔵庫へ保存。
・冷蔵庫で9時間程度寝かせます。続きは明日。
・翌日、9時間前後を目安に冷蔵庫から出します。
・1時間放置して、生地を常温に戻す。
・生地の周りに強力粉を振り、なるべく生地に触らないようにしながらヘラを入れる。
・生地が離れそうになったら、強力粉を振ったバットに落とす。
・食パンの整形を行う。
・生地をひろげ、左右を観音折り。
・上から、少し折っては指で押さえる。を6、7回行って筒状にする。
・合わせ目を下にして、パウンドケーキ型に入れ、軽く押し込んで下に広げる。
冷蔵庫の中でもよく膨らんで生地が大きくなっていました。結構ラクに取り出すことができて折りたたみもできたんですが、弾力があるのでケーキ型の底に収まらなくてグイグイ押さえつけてしまった。あんまり膨らまない。押えすぎたのかな？
・サラダオイルを塗ったラップを軽くかけて、35°Cで50分ほど発酵させる。型いっぱいになる。
13:00から保温プレートに乗せて、14:00で8分目まできてます。
あるサイトでは...90分発酵。軽く押してふんわり感としっとり感を同時に感じたらOKらしい。
硬くてどっしりはまだ早い。ふんわりスカスカ感は発酵し過ぎ。
・オーブンをこのタイミングで220°Cに余熱しておく（10分ほど前にスタート）
・オーブンで210°Cで25分で焼く。
・こねないんだけど、最初に材料を混ぜる時、どの程度混ぜるのかがぜんぜんわからなかった。
混ぜ始めるとすぐに生地っぽく粘着質になってヘラで混ぜ切るのが難しいほど。
手早く混ぜないとすぐにダマを混ぜ損ねそう。
水温35°Cが大事なんだなあと思いました。
・一次発酵は、なかなか膨らみませんでしたが、ラスト後半で急に膨らんできて安心しました。
・120分膨らんでガス抜きしたあとは、すぐにまた膨らみ始めました。
・早いので60分経つ前に止めるべきか迷いました。生地が2倍ってどれくらい？
発酵しすぎると焼く時に膨らまないんだったっけ？
・ミミがカリカリに堅いのですが、食パンなのでもう少し柔らかくてもいい気がします。
ネットで調べると...
160度に余熱して、160度で15分、150度に下げて15分焼く...というのがありました。
やはり高温で焼くと柔らかさに中と外でコントラストがつくということでしょうか。
また別のところでは...
210度で15分、190度で10分焼成する。
200度で30分焼きます。
160度で25分、そのあと200度で25分焼きます。
230℃に予熱、190℃に温度を下げて、30分焼成。
２２０度で１５分→１９０～２００度に下げ１３分焼く。
などとあります。
今回より少し低いですね。
また、
210℃に予熱。210℃で20分焼成。
この温度、中はふわふわ外側は少しだけカリッとします。
もっと白パン寄りにしたい方は、焼成温度を下げる。
・長時間発酵の特徴としてしっかりしたパンになるそうです。
丸っこくなったのはそのせいかもしれませんね。
対処として、薄力粉を混ぜるなどあるらしい。
120分発酵のあとガス抜きしたところ。タッパの下が熱すぎて生地が焼けてしまった。
ガス抜きの後に再発酵60分後。今度はすぐ膨らんだ。
冷蔵庫で一晩保存するとこんなに膨らんでました。過発酵？
裏はもうパンみたいです。
これが保温機の代用品。32°Cくらいになります。
型に入れて90分。ここまでで焼きました。
で焼き上がり。ちょっと膨らんだ。外側パッキパキです。
なんだか丸っぽくできてしまいました。生地の引きが強いのか？こねないからあんまり膨らまない。
結果、しっとり少し重みのあるバゲトみたいに仕上がりました。
完全にトーストすると、バゲットのガーリックトーストみたいになるの、1分30秒ほど焼いてあっためる程度が美味しいです。